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川菜有没有不麻不辣的菜?
随着历史的变迁,逐渐衍生出了一种以油、辣、咸为主的菜系——川菜,像水煮肉片、口水鸡、毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、尖椒炒牛肉等名菜,都是以麻辣著称。
不同于湖南菜的香辣,四川菜的辣中带着麻劲儿,很多外地朋友能接受“湖南辣”,但大都适应不了“四川辣”。
四川人:你吃嘛!不辣啊!真的不辣!
四川菜就是“辣”的观念,其实是非常刻板的,老派川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,真正带麻带辣的,只有不到20%,大多数川菜都是以清淡为主,目前市场上的重麻重辣的川菜,只能称之为“江湖菜”。
这些江湖菜的流行,都是为了迎合当下快节奏的生活,在“中低档消费”的小饭店中较为常见,加之川菜的地域性强,如果不辣、不麻、不油,在外地是不具备竞争能力的,很难得到普及。
曾经和一位四川的朋友讨论川菜,他调侃道:“不辣、不麻、不油的川菜,老百姓吃不起。”
能让两片白菜卖出鲍鱼价格的,恐怕也就只有“开水白菜”了。
白菜取芯去筋,用针在表面扎出针眼,以方便后期入味。
用鸡胸脯、鸭肉、猪肘子大火炖熬2-3个小时,熬出的高汤再加入瘦肉末,用小火慢慢熬,使肉的鲜香溶在汤里,最后过滤掉肉末,只留清汤。
此时的清汤呈茶色,浇在白菜芯上,再次上锅蒸3分钟,才算成品。
制汤是这道菜最主要的环节,整个过程中要寸步不离,精确地掌控火候,作为《国宴》中的菜,开水白菜的复杂工艺,绝对是殿堂级的。
主要工序:炖
这道菜和“梅菜扣肉”相似,以肉为主,菜为辅,选料和工序都十分复杂:肉要选“五花三线”,如果太瘦了会发干发柴;菜则是“芽菜”,是用芥菜的嫩茎划成丝,之后再腌制而成。
先将五花肉与葱、姜、八角冷水下锅,煮开后再转小火煮30分钟,直至肉块熟透。
肉块冷却后抹上食盐吸水,7成油温,让猪皮处朝下炸至收紧发黄,放入冷水中备用。
将芽菜炒干备用,起锅烧6成油温,将葱白、姜、蒜、八角爆香,再倒入芽菜翻炒,软化后出锅备用。
五花肉切片,用老抽、蚝油、鸡精、白糖腌制10分钟,入味后码入碗中,铺上一层芽菜,再将腌肉的汤汁尽数倒入。
上锅用中小火蒸2个小时,出锅后用盘子盖住倒扣,即可完成。
荤素同蒸,肉片鲜嫩,素菜鲜咸,风味非常独特。
主要工序:蒸
这道菜的亮点在于“食鸡不见鸡,吃肉不见肉”,材料自然也与鸡密切相关:半斤鸡胸肉、1两火腿、1两淀粉、9两水,8个鸡蛋清、食盐2克。
鸡脯肉不能直接切,要用刀背捶成肉蓉,为了保证口感,中途还要去除肉上的筋膜,光这道工序就得半小时。
火腿切成末用来提鲜,鸡蛋取蛋清打发起泡,外形如雪花般,不像做蛋糕时密集。
肉蓉用水抓散,再加入打好的蛋清、淀粉和盐,用手调拌成泥浆状,当地人称为“打鸡浆”。
油必须是猪油才出香,锅最好是铁锅,旺火将锅烧红,油温180°时倒入鸡浆,不停的翻炒防止糊锅,直至成型,盛盘后撒上一层火腿末,即是成品。
如云似雪,以荤制素,入口滑嫩,让人看不出是肉食,直到入口才生出惊艳。
主要工序:软炒
请问开水白菜吊高汤用的材料怎么做比较好吃?
在家中做“开水白菜”,可以用汤料,替代高汤。白菜洗净切成条状,汤料加水花开煮沸,将白菜调放入,煮制白菜透明即可!
开水白菜是哪里的菜系啊?
开水白菜是一道四川名菜,属于川菜系,(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
有几种好吃又便宜的素菜介绍下?
1、我自己喜欢的:红烧素鸡,因为和肉一起烧的话会将肉的油全部吸进去,那你吃的时候就等于喝了很多猪油啦。具体方法是:1、切片,不要太薄,1厘米左右,如果太薄了,过会儿卤吸不进去不好吃;2、锅中放油,小火煎炸,注意了,时间不要长,两面微黄即可,太老了也是吸不进卤的;3、加冷水(水量是基本上平了素鸡),酱油,盐、糖,开小火慢慢炖,看水收干了差不多的时候就可以了,你用锅铲压压素鸡,有卤水进进出出就大功告成了哦,开吃吧:)2、菜 名: 八宝素菜 主 料: 白菜胆500克、肚肉250克、香菇25克、草菇15克、发菜5克、粟子75克、笋尖50克、腐竹30克、面筋30克、生油750克(耗100克)。 配 料: 南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 做 法: 1、将白菜洗净切段,用温油溜炸捞起,沥去油后装入锅(锅里用竹篾垫底),香菇、草菇(去蒂)、发菜浸发洗净待用。2、将粟子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起,逐样排在锅里,再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里,加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉(片开炒香)盖在上面,放进蒸笼炖约30分钟,取出去掉肚肉,然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里(发菜放在中间),白菜放在上面,再入蒸笼蒸热。上菜时,倒翻过碗,原汁下鼎煮沸,投入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟:香醋2碟。 特 点: 嫩滑,爽口、浓郁。 3、 糟 煨 蒲 菜 主料 蒲菜芯500克,香糟酒40克。调料 葱姜油50克,鸡油15克,味精、料酒各10克,白糖20克,盐4克,湿淀粉15 克,奶汤1公斤。作法 (1) 将蒲菜芯洗净,用刀削齐留15厘米长。(2) 炒勺上火,烧热葱姜油, 烹入料酒加入奶汤、盐、味精和白糖,同时把蒲菜也放入汤内,用小火煨5分钟, 再加入香糟酒。(3) 烧开后用稀淀粉勾芡,淋入鸡油即可。特点 色金黄,味香浓。4、松 子 香 蘑主料 松子仁50克,水发香菇500克。调料 葱姜油100克,鸡油5克,盐、味精各4克,白糖25克,湿淀粉15克,糖色少 许,鸡汤250克。作法 (1) 把大香菇一破两半,小的可不切。(2) 用炒勺烧热葱姜油,把松子炸出 香味,加入鸡汤、料酒、白糖和盐,用糖色把汤调成金黄色,把味精、香菇也放入汤内,用微火煨15分钟,用调稀的湿淀粉勾芡,淋入鸡油即成。特点 香菇味美,松子仁香。5、珊 瑚 豌 豆主料 鲜豌豆荚2分斤,大虾脊背油7条。调料 葱姜油50克,鸡油、料酒各15克,味精、毛姜水各10克,盐5克,姜块20克,葱段25克,鸡汤150克。作法 (1) 剥出豌豆粒洗净后,将水控干。(2) 炒勺上火,放入50克清水,加入拍 松的葱、姜、料酒5克、盐1克,将汤烧开后,把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。 (3) 炒勺再回到火上,放入鸡油,加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内,用中火将汤煨干盛盘,淋入鸡油即可。特点 色美味鲜,曾为宫廷风味菜。6、瓤 菜 花主料 菜花1公斤,鸡胸脯肉250克,火腿末25克,猪肥膘肉100克,净菠菜叶100克鸡蛋清75克。调料 鸡油25克,料酒15克,干湿淀粉各25克,味精5克,盐8克,鸡汤150克。作法 (1) 先把菜花去筋,削成12个直径3厘米的花朵,放在开水中氽透中捞出, 浸于凉水中。鸡胸脯肉去筋、皮,与肥膘肉一起用刀剁成茸,加入5克盐、25克蛋清、料酒和适量湿淀粉,搅匀成鸡泥。用50克鸡蛋清和15克干淀粉调成鸡蛋糊。把菠菜剁碎挤出汁放入鸡泥中。(2) 将鸡泥挤成12个丸子放入盘中,把蛋清糊抹在菜花上,再粘上火腿末,花柄蘸上干淀粉插在泥丸子上,而后上屉约蒸5分钟左和右取出。(3)炒勺上火,放入鸡汤,加入3克盐、味精、待汤开后把浮沫撇去,用调稀的湿淀粉勾成流汁芡,淋入鸡油,烧在菜花上即可。特点 色艳美,菜柔和。 7、奶油扒菜芯主料 青口白菜芯3棵,牛奶100克。调料 鸡油、料酒各15克,葱姜油25克,味精、盐各4克,湿淀粉25克,鸡汤600克。作法 (1) 先将白菜芯洗净,顺刀叶连着切成6瓣。(2) 炒勺上火,放入鸡汤500 克,加入盐、味精各2克,同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出,控去汤,顺着菜芯撕开,摆入盘中。(3) 汤勺上火,将葱姜油烧热,烹入100克鸡汤和料酒,加入盐味精各2克,烧开后下入菜芯,小火煨5分钟后,再加入牛奶,汤开后用调好的稀淀粉勾芡,淋入少量葱姜油,大翻勺,再淋入鸡油即可。特点 汤乳白鲜美,菜嫩。8、姜 豆 腐主料 南豆腐2块,虾子15克,水发海米、豆豉各20克,罐头南荠25克,青蒜丝20克。 调料 熟大油75克,香油、酱油各15克,味精7克,料酒15克,湿淀粉75克,盐3克葱、姜末各20克,鸡汤500克。作法 (1) 将南荠拍碎,与豆豉、海米均剁成末。虾子洗净待用。(2) 炒勺上火, 将大油烧至5成热,把姜末、葱末、虾子和海米末、豆豉末均放入勺内炒出香味后再放入豆腐翻炒,待豆腐水分炒干时,烹入料酒,加入味精、盐、酱油、鸡汤和南荠末,烧开后用调稀的湿淀粉勾成流汁芡,放入汤子中。(3) 用炒勺,把青蒜用烧至7成热的香油煸出香味。速倒入子中即可。特点 豆腐嫩,汤鲜美。9、清 汤 龙 须 菜主料 罐头龙须菜10棵,清汤750克。调料 味精5克,盐3克,料酒3克。作法 (1) 将龙须菜剥去老皮,横切一刀为两段。(2) 炒勺放入清汤,加入料酒 调好味,随后把龙须菜段放入汤中,将汤烧开撇去浮沫,盛入汤具中即可。特点 汤鲜菜嫩,别有风味。
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