大家好,今天小编关注到一个比较有热门的话题,就是关于 香肠的制作方法及配方的问题,于是小编就整理了几个相关介绍 香肠的制作方法及配方的解答,还有台式香肠的制作方法及配方的相关问题,让我们一起了解一下吧。
香肠的做法
香肠配方:猪肉(肥瘦2、8比例)10斤,盐100克,糖30克,高度白酒100ml,姜汁50克,五香粉100克、胡椒粉100克,鸡精适量、老抽25克(上色)。
香肠的制作方法工艺流程:
1、切好的猪肉放在容器内,放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽好戚、姜汁(姜切小块,用料理机打碎,橡昌挤汁,或者是用刀剁碎,挤汁),将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡,挂在机器的灌肠杆上,将肠衣前端打结,将腌好的肉倒入机器料斗,开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣,尾部打结,用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜友如陵欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。
正宗香肠的制作方法及配方
主料:猪前肩肉3200g
辅料:白糖80g、盐40g、味精30g、高度白酒80g、姜简凯饥汁50g、红曲粉18g
1、盐渍羊肠提前用清水洗几遍泡1小时备用
2、鲜姜切成颗粒用料理机打成泥
3、再用纱布将汁滤出来备用
4、白糖80克 味精30克 盐40克 高度白酒80克 姜汁50克 红曲18克
5、将制肉洗净控水,切成0.5cm粗3cm长的条放在不锈钢大盆里
6、将所有配料全部放入
7、手戴一次性手套上下翻拌均匀静置1小时
8、取少许的肉馅放炒锅里炒熟尝下滋味,咸淡如果不合适可在这个时候调整一下
9、将肠衣套在灌肠器上,在头上打个结
10、将肉馅放在灌肠器里开动机器,肉馅就会慢慢地挤出来了
11、灌完一整根拦返打个结封口,再重复如上动作一直到全部灌完
12、每隔10几厘米就用细绳打个结,将香肠分出段
13、再在肠衣上用牙签扎孔,以帮助排气
14、将香肠挂在阴凉处风干,中间留有距离不要叠在一起,大概7天左右,摸着表皮干爽,孙让按压还有弹性的时候香肠就基本晾好了
15、取下来用剪刀剪开冰箱冷冻保存即可
16、吃的时候,将香肠洗净,入蒸锅大火开锅蒸20分钟即可
17、出锅放在容器内晾凉才能保存。
18、成品切片
香肠的制作方法及配方?
香肠、腊肉是每年秋冬季节不可少的美味,尤其是进入腊月以后,几乎家家户户都要购买、制作不少,今年的猪肉价格比较便宜,很多人趁着这个好机会已经开始提前制作香肠,制作腊肠的工序和食材都不复杂,但制作出来的口感、味道却可以差得很多,这主要是调味料如何配比的问题。
口味这种事本来就是各不相同,同样一根香肠有人觉得甜,有人觉得咸都是正常的,制作香肠的配方很多,还是建议根据各自的口味,在调配馅料的时渗链候自己舔一舔,丛睁孙尝一尝,精确控制一下,也别盲目地照搬配方来做,毕竟香肠是自己和家人吃的,制作一次也不容易,成本和精力都花费不少,只有自己觉得好吃才是真的好吃。
我分享的配方是家里用了好几年的,香肠的口感偏广式,甜中带咸,肥瘦相间,不干不柴,浓香可口,适合大多数的人口味,先直接把配方比例分享给大家,做法随后。
用料比例按照10斤猪肉为例子:
3两高度白酒(150毫升)
3两白糖(150克)
2两盐(100克)
1两其他辅料(生姜40克+五香粉30克+鸡精30克)
为了控制香肠的最终口感,五香粉也是自制的,制作方法如下:
自制五香粉(100克)
花椒30克、八角35克、小茴香15克、桂皮15克、丁香5克,一起放入干净的炒锅中,炒香以后研磨成粉即可,比买的香很多,味道纯正。
【自制香肠】
准备食材:10斤猪肉(一半肥的一半瘦的最香),盐100克,糖150克,高度白酒3两,五香粉30克,生姜40克,鸡精30克。
1、买来的猪肉一定要去皮,放入清水中浸泡半个小时以上,浸出血水吃起来味道更正,捞出来悬挂晾晒控干水分。
2、购买的肠衣要提前泡软,最好购买一个手摇的灌香肠机器,价格也不贵,做香肠能方便很多。
3、肉全部切成大小合适的小块,方便加入灌香肠机器里搅碎。
4、准备调味料,调味料决定了香肠的口味,这个配方比例可以用“3321”来概括:3糖酒2盐1辅料。
10斤肉需要2两盐,也就是100克,口味淡的,冬天天气冷的时候可以减少到70克,口味重的可以增加到130克。
因为做的是偏广式的腊肠,糖用得比盐多,需要3两,也就是150克。
高度白酒不能少早猛,高度的意思是50度以上,添加大约3两即可。
五香粉加入30克,生姜40克,想让更香一些再加点鸡精,大约30克左右即可。
调味料全部放入料理机里打碎,加入肉馅中,对颜色有要求的,是可以加一些老抽来调色的(最好是红曲米粉,不会窜味)。
5、全部抓匀以后,放置至少2个小时以上,准备灌香肠。
6、肉馅放入机器中挤压出香肠,需要2个人以上操作,做好的香肠用棉线一段段地捆扎起来,悬挂晾晒即可。
——小技巧——
师傅引进门修行在个人,做香肠要看自己的口味,不能硬搬人家的配方,这个配方我个人感觉做出来的香肠还是味道不错的,有几个点需要注意:
1、腌制好的肉,最好能放置几个小时入味,轻微发酵,做出来的香肠口感才会更香,更柔和。
2、腊肠其实是要到腊月再做最好,现在做气温还是有点高,容易坏,盐的用量可以再略微高一些到130克左右。
3、做好的香肠不要放太阳下暴晒,否则很容易晒瘪颜色发黑,先放阴凉处悬挂起来3天,然后再找个天气好的时段晒个几天,晒到软硬适中,香肠红棕色就行了,收起来放冰箱中保存,别一直晒会脱水。
4、晒香肠要找安全的地方,以防止猫、狗、鸟、人偷食。
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