大家好,今天小编关注到一个比较有热门的话题,就是关于 冒菜的做法及配方的问题,于是小编就整理了几个相关介绍 冒菜的做法及配方的解答,还有冒菜的做法及配方锅底的相关问题,让我们一起了解一下吧。
请问高手,真正的冒菜配方与制作方法感激不尽!
冒菜的配方与制作方法如下:
准备材料:青菜、肉、香料、牛油、高汤、酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱、干辣椒;
1、先把准备好的所有食材处理兄哪岩干净,将其缓余中的各种香料用温水浸泡上十分钟的时间。
2、紧接着将浸泡过的香料倒入牛油中进行片刻的翻炒,然后往里面加羡御入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱进行炒匀,最后再加入干辣椒继续翻炒大概五分钟的时间。
3、然后在锅里加入适量高汤,和炒香的香料一起煮开。
4、放入处理好的食材(按个人喜好准备食材,比较难熟的食材要先入锅多煮一会)。
5、煮10-15分钟即可,然后把煮熟的食材盛出码盘。
6、最后再从锅里盛适量汤汁,倒在食材上面,即可食用。
冒菜的做法及配方步骤
冒菜是成都的特色,就是用中药正段和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;具体是怎么做的呢?有哪些方法步骤呢?请阅读以下文章,跟着我一起来了解。
冒菜的做法及配方步骤
用料
主料 火腿肠1小块 鹌鹑蛋5克 培根100克 藕适量(片)豆芽举卖誉适量 小白菜3颗 西兰花适量
辅料 自制辣椒油1大勺 调和油2大勺 醋适量 生抽适量 胡椒粉适量 熟芝麻适量 花生碎1勺 葱花适量 蒜头3颗
冒菜的做法
1.准备好材料,菜可以根据自己喜欢的`选择,我是今天家里只有这些菜
配笑 2.清洗干净,该切片的切片,准备好材料
3.洗菜的时候锅里放水大火烧,水开后把不容易熟的先放下去,再放容易熟的,最后一起起锅,也可以分开放,一样菜焯熟了起锅再放另一样
4.把所有菜焯熟,鹌鹑蛋要单独煮熟了剥壳,加入一点煮菜的汤进去,刚好淹没即可
5.先把蒜捣碎了放菜上,把植物油大火烧热后淋上去,再加入其它剩余的调料混合均匀
6.拌匀的菜静置一会儿入味,也可以拌匀后直接用微波炉叮30秒,反正就是为了让它入味
烹饪技巧
这个菜没有什么技术难点,需要注意的就是调味,蒜一定要热油淋过才有那种香味,喜欢吃辣的可以加红油,红油是我自己熬制的,有机会了再教大家自己熬制红油。喜欢麻辣味重一点的,可以放一些干花椒和蒜泥一起淋热油。
成都冒菜底料的做法及配方
冒菜是我们在平时食用比较多的食物,这种食物主要是汤底的制作,我们可以根据口味去选择汤底的麻辣程度。冒菜底料主要有辣椒、花椒、八角、丁香以及香叶等材料,我们将这些调料熬成汤底,然后将我们喜欢吃的食材放进汤底里面烫熟就可以捞出,捞出之后加入酱油以及蚕豆等食材提味。
成都冒菜底料相关原料制作:
1、把辣椒去蒂后洗干净,用清水浸泡20分钟,也可以使用热水,然后捞出入沸水氽水1分钟左右,用机器打成茸,便成糍粑辣椒。
2、香料:八解、丁香、茴香、香叶、草果等四十多种香料。
制作方法:
1、把糍粑辣椒做备用
2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香,桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)
3、姜蒜切成末备用,泡软的香料沥干,用料腔拍理机粗略地打碎,呈木屑状,泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用将郫县豆瓣、油辣伍余羡椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用,
4、将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去;冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟;
5、等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内;另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里,在糍粑海椒炒制在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油和两块牛油小火熬制;
6、15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
值得注意的是,整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
以上就是自己炒作清油底料的步骤了,味道麻辣鲜香,口味温和。在这里小编提示一下大家,无论是清汤还是牛油冒菜底料加工的时毁链候,水一定要加足,如果水煮的过多,在加一点点,会让冒菜底料的味道少了很多.
冒菜的做法?
【冒菜】
食材:牛肉卷,海带,金针菇、速冻丸子、豆芽橡信、豆腐、香菇、菜花、葱、香菜、火锅底料1块、蒜、姜、梁御轮干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、盐。
做法:1、准备香葱和香菜几根,干辣椒8根,蒜1头,火锅底料1块、姜1块、花椒拆洞适量。
2、海带豆芽控水,其它蔬菜清洗,香菇切片,菜花切小朵,金针菇撕成小朵,豆腐切片,香葱,香菜切小段,干辣椒,姜切条,蒜粒切片。
3、锅加适量油烧热,放入姜蒜花椒炒香,放入2勺郫县豆瓣,火锅底料,不停的炒出香味。
4、倒入适量水,大火烧开转小火煮5分钟,用漏勺把里面的调料捞出来,放入2勺老抽,两勺盐调味。
5、放入葱花,然后依次放入木耳,花菜,先煮5分钟,先放不易熟食材,后放易熟食材。
6、再放入海带,金针菇,速冻丸子,豆芽,豆腐,煮5分钟,最后放入牛肉卷烫熟,倒入盆内,撒上香菜和白芝麻。
冒菜的做法以及油汤的配方怎么做
技术要点:
1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。2、冒毁敏菜汤汁的调味方法。
食材
火锅粉、木耳、米凉糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条
它的做法很简单:
将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤:
步骤一、炒制底料和红油:
1、取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5干克、菜子油5干克,大火加热至油温达到150--160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5干克,州宴继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。
香料的比例:
取八角300克,草册余银果、紫草、桅子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。问:香料为何要香放入锅内油炸呢?
答:不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤:
1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤一炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟。
2、将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤一熬好的红油500克搅拌均匀即可。
步骤三、调制冒菜水
1、大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
2、可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、离笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、筒篙、油麦菜、油菜等。
步骤四、调制调味料
1、以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克。
2、再注入烧开的步骤二调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。
秘制豆豉酱的做法:
锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢蝙炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。
成都冒菜的做法及配方
工具/材料
蒜、葱、老姜、小米辣、小茴香、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、鸡陪悉精、火锅粉、木耳、脆皮肠、牛肉、火腿肠、蔬菜(根据自己的爱好选择)、毛肚、虾饺,水晶包、土豆......(困乱态喜欢什么菜都可以煮进去)
01
准备工作---把需要的蒜、姜、小米辣(根据自己吃辣程度选择加与不加)切成碎末,把葱切成葱花,放在小碟里。
02
开中火,倒油。在油7分热的时候倒入已经准备好的郫县豆瓣,进行翻炒
03
在翻炒6分钟左右,加入准备汪源好的蒜,姜,小米辣碎末,继续翻炒。在翻炒的过程中加入适量的盐,味精,鸡精、小茴香、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油。
04
再翻炒4分钟左右,加入适量的水,开大火进行煮沸后,开小火,12分钟的熬汤时间。
05
把想吃的菜加入汤底当中煮熟,一份香喷喷的好吃的冒菜就做好了。最后在出锅的冒菜上撒上葱花即可
特别提示
个人根据不同的口味加入辣椒,调料。
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