大家好，今天小编关注到一个比较有热门的话题，就是关于 臭豆腐乳的问题，于是小编就整理了几个相关介绍 臭豆腐乳的解答，还有臭豆腐乳的功效与作用的相关问题，让我们一起了解一下吧。

做臭豆腐乳的方法及配料

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

1下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3自然发酵：配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

4点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩唯旁一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

5涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

6浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按此方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

7划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在配洞平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

8浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。

9保存培山枯方法产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时，应注意保存在阴凉通风处。

臭豆腐乳的制作方法步骤

1、将坛子用开水洗净凉干。

2、选择含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3厘米见方、厚1、5厘米的方块。

3、将豆腐块直立码入坛内裂颤枝(注意块间留有空隙)，盖上盖并用塑料薄膜将坛口封闭。

4、肆敏将坛放置阴暗处，使豆腐块自然发酵。发酵的适宜的温度为10℃-20℃(10℃条件下发酵15天左右;20℃条件下发酵5天左右)。当豆腐块表面长出一层白色菌毛时，表明初期发酵成功。

5、 制作卤汁。

取少量丁香、陈皮、八角、花椒、桂皮、姜丝、食盐、放入1.5L水中，煮沸10分钟，再加入适量、冰糖、白酒，冷却待用。

6、将冷却的卤汁加入坛内，液面高出胚块1.0-1.5厘米，封好坛口继续发酵。经10天左右，菌毛融化，即成腐乳。

注意事项

1、装豆腐的坛子一定用沸水洗净，以洞谈免其他微生物污染

2、将豆腐原胚码入坛内时，要留有间隙，以利于毛霉的生长繁殖和卤汁的浸入。

3、卤汁要末及豆腐块。

自己做臭豆腐乳怎么做

原材料：

豆腐一块（一斤左右） 白酒适量 葱姜适量 盐适量 味精适量 花椒、大料、桂皮适量（上述调料没得弄点十三香也可）酱油适量

做法：

豆腐切成2cm见方的小块，上过杀菌。将豆腐放在一个干净无油无水的容器中静置发酵，根据室温可选择发酵迟好时间2-7天，直到豆腐表面出现黄色的粘液，豆腐变得非常柔软细嫩为止（南方可能会长白毛成为毛豆腐？这个可能跟气候有关，反正我自己做都是发黄，并不会长白毛，如果长白毛也一样，都是可以食用的）。进行这一步之前最好把豆腐块放入豆腐乳汁里过码罩铅一下，相当于播撒菌种，这样发酵更快并且风味更稳定。

3.将腐好的豆腐放入无油无水无菌（开水烫）的容器中。

4.将上面讲的全部调料煮水，煮开之后过滤掉调料然后放凉倒入放豆腐乳的容器中，调闷伍料水没过腐乳即可。一定要多放一点盐，不够咸的话臭豆腐乳的味道出不来。

5.容器密闭保存一周左右，即可打开食用，吃的时候可以放一点香油或者其他的植物油，最好不要放香油，因为香油会掩盖豆腐乳本身的香味，如果口味重也可以放一点酱油增加味道。

这样做的话一斤豆腐可以做几十块臭豆腐乳，非常的经济实惠，味道很好并且做法并不困难，主要的就是等待，做好了之后可以放在冰箱里长期保存，并且越存越香哦~

臭豆腐乳的制作方法 臭豆腐乳的制作方法与步骤

1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。

2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒拌匀备用。

3、将霉好的小豆腐块放进调料中打桐枯橘个滚儿，尽量裹匀实。

4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐。

5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜。

6、第二天，往瓶中倒少量白败樱酒，盖上瓶盖，基本上豆局团腐乳就算做好了。

7、大概过半个月，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。

臭豆腐乳的制作方法

主料：毛豆腐500g。

辅料：食盐适量、花椒适量。

步骤：键枯行

1、豆腐切块，稿哗拿水煮一下．恺妈觉的煮一下会浪费豆腐里的营养。

2、另起一锅，煮上适量水，加花椒，姜片，适量盐，煮开即可。

3、将花椒水放凉！

4、豆腐块放入花椒水，蒙上一层保鲜纸，等待发酵．温度20度的败厅话，发酵三四天就好了。

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