大家好,今天小编关注到一个比较有热门的话题,就是关于 蛋黄酱制作方法的问题,于是小编就整理了几个相关介绍 蛋黄酱制作方法的解答,还有蛋黄酱怎么制作的相关问题,让我们一起了解一下吧。
简述蛋黄酱的制作工艺和制作原理
制作原理
蛋黄酱是一种具有多种营养成分的调味剂,它可赋予兆稿食品以风味,促进消化液的分泌,增进食欲。用它和土豆所调制成的“土豆沙拉”是人们喜爱的冷餐食品。蛋黄酱是浅黄色的乳状液,它是森猜信由植物油、食醋、蛋黄和其他调味品配制而成的。一般使用精制色拉油,不使此轮用氢化油,乳化形式为油包水型。
油和水是互不相溶的,当把它们混合在一起时,虽然经过搅拌呈乳状,但静置后,很快又会分成油、水两层。显然,单靠油和水不易得到稳定的乳状液体。如果加入乳化剂可使油和水均匀混合得到乳状液。在蛋黄酱制作中,水、油、蛋黄通过搅拌形成稳定的乳化液,蛋黄就起乳化剂的作用。
蛋黄中含有一种卵磷脂物质,其分子结构中既含有亲水基团(如羧基、羟基),又含有疏水基团(如脂肪烃链R)。当把它放人油水中,它的亲水基与水结合,而疏水基则与油结合。这样就在液滴(水或油)周围形成具有一定机械强度的单分子保护膜(油或水),从而使两种互不相溶的液体混合在一起,形成稳定的乳状液。
营养分析
蛋黄酱的营养价值取决于所制作的原料的营养成分。蛋黄酱由蛋黄、植物油、食醋、砂糖和盐等原料构成,因而其营养价值也很高。蛋黄中的脂肪含大量的磷脂质,包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等。
蛋黄中还含有其他丰富的营养素,矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多,其中铁在蛋黄中含有0.9mg,所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。蛋黄中维生素的含量则以维生素A为最多,每100 g蛋中,维生素A的含量约为400~500 IU,且都存在蛋黄中。此外,还含有丰富的维生素B、泛酸等。而食用植物油主要是由甘油三酯分子组成,甘油三酯又是不同的脂肪酸经过结合形成的。

蛋黄酱做法
制作方法:
将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下塌高降现象。
宜用深而窄口的碗,这样可山坦使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。另外再打一个蛋黄逗衫桐,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
蛋黄酱要怎么做?
蛋黄酱(Mayonnaise Sauce)
是西餐冷菜中最重要的酱汁之一,是凯撒汁,千岛汁等等酱汁的底汁
蛋黄酱的失败率很高,刚刚接触西餐的吧友们,建议多看看相关视频哦,这里只是介绍做法的我一开始就失败了很多次,而且还花很长时间。荷兰汁也容易失败,其实就是和蛋黄酱一样的,只是一个是黄油一个是植物油。一般餐厅要求现打现用,一般不超过15分钟是安全的,你说的是酒店,因为HACCP要求,酒店一般用成品蛋黄酱
蛋黄酱的制作方法跟荷兰汁类似,但是蛋黄酱的制作是不需要隔水加热的,而且加入的纳前油脂不是黄油,是色拉油或橄榄油在打蛋黄酱的时候,要老茄败是碗乱晃,可以在碗底垫上一块用水打湿的手布或者厨房用纸,这样碗就不会乱晃了侍颤
蛋黄酱的制作
蛋黄酱(Mayonnaise)是一种调味油,是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄,柔软适度,呈粘稠态,有一定韧性,清香爽口,回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用,因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中,食用时水相部分先与舌头接触,所以首先给人以滑润、爽快的酸味感,然后才能察觉出油相的部分。
以蛋黄酱为基本原料,可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等,可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
分类
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蛋黄酱的种类十分广泛,是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多,衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
营养成分
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蛋黄酱含有丰富的碳水化合物,蛋白质和脂肪等营养成分,蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为,这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油,其次则是蛋黄,另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡,含脂肪12克,比相同分量的巧克力还高。
生产原理
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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液,乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下,经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质,使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体,为使产品稳定,必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化,均匀地分散于连续相中,且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用,其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力,有利于分散相微粒化,同时也因乳化剂分布在微粒表面,防止了微粒的合并[1] 。
生产制作
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基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄,油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉,为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料,还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说,工业产品因为添加了许多配料,虽然香味不如自制,但热量值较低。
制作方法
将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄,尤其注意,
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。
开始时,沙拉油的分量不宜多,用团晌点滴方式加入。待体积增大後,而且完全 融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。
沙拉油与醋,在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油 3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好。
注意事项
宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄桐或闭酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋 黄失去弹性,易於散开。
调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法 补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀後,加入原有的局裂蛋黄酱中,即 可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。
制作蛋黄酱基本材料
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时,蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外,强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发,表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜,必须将其保存于适当温度中,并注意用后盖好瓶盖。
食用指南
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时蔬沙拉
原料:生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、
搅拌蛋黄酱过程
番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。
制作:1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中,备用。 2、将蛋黄酱,番茄沙司,青椒,黄瓜,食盐,白醋,胡椒粉等
依次放入大盆中搅拌均匀,即可装入盘中上桌。
特点;颜色呈粉红色,咸甜微酸,爽口开胃。
鲜果沙拉
原料:西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。
制法:1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状,放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中,轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀,然后装入盘中即可上桌。
特点:鲜嫩可口,口味多样,营养丰富。
自制蛋黄酱
材料:鸡蛋黄 1个
辅料: 植物油 250毫升
调料: 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克
做法:1。准备材料,蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀,然后加入小勺植物油,(植物油刚开始加的时候一定不能多,多了就会全是油,起不到蛋黄乳化的结果了。) 3。慢慢地加油,一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一点的白醋,加了白醋后,沙拉酱就会变稀。而加了油之后,沙拉酱就会变稠 5。如此这样,一直加到油过了三分之二的时候,就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋,一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里,密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml,如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了,因为油少的话,沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油,而不是蛋黄。 3、即使你少油,也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候,一定要多次少量。以免打发不均匀,导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱,新鲜,而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱,可以用来制作沙拉,也可以用来制作面包,或馅料。
制作蛋黄酱的具体做法步骤,是怎样的?
蛋黄酱可是很多人的最爱,一般情况下超市里面所卖的蛋黄酱价格比较昂贵,而且性价比还不高。所以很多人都想在家里制作蛋黄酱,这样的话成本比较小一些。其实蛋黄酱的做法是非常简单的,想要做蛋黄酱,首先就需要准备食材也就是咸蛋黄,大家购买咸蛋黄的时候,一定要注意它的新鲜程度,越新鲜的咸蛋黄,做出来的蛋黄酱就越好吃。
制作橡芹局蛋黄酱的第1个步骤就是在咸蛋黄上面喷一些高度白酒,这是为了去除咸蛋黄上面的腥味儿,要知道做出来的蛋黄酱如果存在腥味的话是非常影响我们的口感的。喷完了白酒之后就可以选择上锅蒸熟或者是用烤箱烤熟,如果选用烤箱的话,设定150度烤5分钟左右,如果没有烤箱的话就可以选择蒸熟了。
蒸熟了之后再将咸蛋黄放进破壁机或者是搅拌机里进行打碎,这个时候需要注意一点要在里面放一些色拉油,不然打完的咸蛋黄会非常首灶的干,而且还会粘在机子上面,非常难清洗,如果没有破壁机和搅拌机的话,可以选择手动剁碎,剁碎之后还要用筛子筛一下,在这里也是越细越好。
弄好了这些之后,就可以起锅烧油了,建议大家使用黄油,因为这样做出来的蛋黄酱会存在一些奶香味,如果没有的话也可以使用普通的大豆油,但是建议大家不要使用菜籽油和花生油,因为这两种油的味道比较大,会盖过一些蛋黄的香味。
最后一步就是开小火在锅里面,快速的搅拌我们的咸蛋黄,在搅拌的过程当中要加上少许的盐和白糖,一直到锅里开始冒泡泡了,就差不多可以出锅了,这个时候口味极佳,咸淡适中的蛋黄酱梁让就出炉了。
蛋黄酱怎么做?
蛋黄酱,又叫美乃滋,是西餐中常用的一种酱料。平时最常见的吃法就是拌沙拉或是做三明治,蛋黄酱味道甜美,大人孩子都很喜欢吃,吃的时候可能不考虑它是用什么做的。
蛋黄酱,顾名思义,它的主料就是蛋黄,它还有一个重要的原料,就是油,所以蛋黄酱是用蛋黄和植物油经过乳化而来的,当然它还需要盐和柠檬汁,或者白醋。
虽说蛋黄酱的油脂含量超高,但是很多美食都要用到它。吃它就担心吸收的油脂过高,或者胆固醇过高,没有它可能这份沙拉就索然无味。既然离不了它,就要想个办法来解决油脂的问题,小编找到了这样一种处理方法,做过几次之后感觉这种方法非常不错,口感绵软可口,吃的时候搭配其他的辅料,酸甜怡人,完全不用担心长肉发胖的问题。用它拌的蔬菜沙拉非常受欢迎,连做2天,每次都吃的精光。
具体的做法继续往下看哦。
自制无油蛋黄酱
【材料】
蛋黄2个,糖粉50克,玉米淀粉20克,全脂牛奶250克,香草精几滴
【制作过程】
1、2个鸡蛋分出蛋黄到一个干净的、无水无油的碗中,放入糖粉50克。
2、用手动打蛋器搅拌均匀,搅匀后的蛋黄液变得浓稠。
3、放入20克的玉米淀粉,继续用手抽搅拌均匀。
4、分4~5次加入牛奶搅匀,每加一次牛奶搅匀后,再放入牛奶搅拌。
5、牛奶全部加完后,滴入几滴香草精,目的是去鸡蛋的腥味。
6、搅匀的蛋黄糊要过一下筛,去掉里面的小颗粒,否则加热的时候会变成小疙瘩,影响口感。
7、蛋奶液放入小奶锅中,小火慢熬,用很小的火,燃气灶最小的一圈,而且要不停的搅拌,避免蛋奶液结块。
8、当蛋奶液越来越浓稠的时候,换成蛋抽快速搅拌,一直搅拌到蛋奶液变的非常浓稠,不流动的糊糊状态,这个时候要尝一下有没有生粉的味道,芦举若没有生粉的味道即可关火。
9、小奶锅整个蹲入凉水盆中,继续搅拌让蛋奶糊降温,这样还可以避免蛋奶糊表面结皮。
10、彻底凉透之后,装入容器中,冰箱冷藏保存,自己做的没有任何添加剂,不能保存很久,最好是现吃现做。
小贴士:
1、 这是基础的蛋黄酱,与其他酱料调配后,可以拌郑哗猜沙拉、涂抹面包,自制的蛋黄酱不可久放,务必放冰箱冷藏保存。
2、喊型 这款蛋黄酱是无油的,非常健康,不用担心吃了会发胖。
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