大家好，今天小编关注到一个比较有热门的话题，就是关于 高汤的做法的问题，于是小编就整理了几个相关介绍 高汤的做法的解答，还有用鸡架熬高汤的做法的相关问题，让我们一起了解一下吧。

高汤怎么熬？

高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！

配料

猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个，水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜，无骨不汤）

这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮，熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！

做法：

猪骨打破，鸡架，鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架，焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！

汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行，我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了，很简单，三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首，要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！

汤做好了，在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记住，只要绝太多数客户认可就行了！

一、猪大骨高汤

1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤

2、调料：糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克

（1）将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出。

（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去好岁浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。

（3）再将友穗睁猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟，将所有食材捞出

（4）再煮10分钟将残渣过滤掉，即完成为真正的大骨高汤了

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入族搭老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

上汤怎么熬

高汤的做法

炼制高汤

原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

步骤：

1、做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2、重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3、汤彻底凉后，捞出骨头。

4、将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗缓巧或者塑料盒上扰尺键。

5、将汤过滤。

6、滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中。

高汤的食用方法

1、素高汤一

材料：大豆芽菜1.5斤，红枣(去核)10粒，芹菜(切段)2两，冬菇2两，胡萝卜(切件)1小段，清水12杯，姜2片，盐、水适量。

做法：

(1)大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。

(2)浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。

(3)烧热约1又1/2汤匙油困脊，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去“汤渣”，即成一品素上汤。

2、素高汤二

材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵、香菇蒂2两。

做法：

(1)胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样;香菇蒂洗净，泡软备用。

(2)在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然后改用小火继续煮4~5小时。

(3)待凉透后滤出，留下汤汁就可以了。

高汤怎么做法

一、用野冲料  

猪棒骨两三根、葱，姜适量、料酒适量、盐适量。

二、猪明拦骨高汤的做法

1、猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2、洗颂槐歼锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

3、大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4、熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5、用滤网过滤掉葱姜碎骨

6、装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

拓展资料

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

参考资料来源百度百科高汤

高汤是怎么熬制的

清汤分普通清汤和精制清汤。

1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。

猪骨高汤的做法

1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨

2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到春扰5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少

3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨

6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

技巧：

很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。

因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的岁森衫含量不足总数的10%。

注意：

炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。

另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以乎腔用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。

炖肉汤选料原则:

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。

肉汤常用原料功效:

1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

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