大家好，今天小编关注到一个比较有热门的话题，就是关于 川菜做法的问题，于是小编就整理了几个相关介绍 川菜做法的解答，还有泡椒鱼杂正宗川菜做法的相关问题，让我们一起了解一下吧。

川菜的家常做法

引导语：喜欢川菜的麻辣的口感但是自己却不会做?以下是我整理的川菜的家常做法，欢迎参考!

回锅肉

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出

3、切大片,别切太厚,不入味

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

5、坐锅下油小火煸肉片

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺

8、放青蒜,炒几下

香辣啤酒鸭

材料：番鸭 400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、渣清八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法：

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟

3、放入鸭块,继续编如液前炒

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可

香辣美容蹄

主料：猪前蹄 1000克

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可

香辣水煮鱼片

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

6、鱼片埋派连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可

辣子鸡

主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味

2、锅中倒入油，烧热

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

7、放入炸好的鸡块翻炒

8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀

川菜菜谱做法

川菜，顾名思义，四川的菜，川菜的积淀是及其深厚的`，菜式多样，口味清鲜醇浓并重。下面是我帮大家整理的川菜菜谱大全做法，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

麻婆豆腐

材料

南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。

做法

1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。

2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热、水沸腾之前，倒入漏勺沥水。

3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。

4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5—6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。

5、烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。

6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。

7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。

小诀窍

超级喜欢吃麻婆简逗豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难正晌点，但是那爽滑的口感实在太棒了~

水煮肉

五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。

做法：

1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。

2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。

3、几分钟后，倒入大碗里。

4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。

5、加入肉片。

6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。

7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。

鱼香肉丝

猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），鱼香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，举咐锋水淀粉20ml），色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4—5根。

做法：

1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟；

2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用；

3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用；

4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用；

5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油；

6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀；

7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀；

8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

正宗川菜做法

正宗川菜做法大全

导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是我为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！

1、水煮鱼

主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量

辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量

做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。

2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。

3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。

4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。

5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。

6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜厅颂末，热油淋在姜蒜上即可。

2、干烧鱼

主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、

辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量

做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。

2、 在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出。

3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。

4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。

5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。

3、重庆毛血旺

主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽

辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血

做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将纯伏档鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。

2、做乱炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。

3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。

4、夫妻肺片

主料：牛肉、牛杂

辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻

做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。

2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。

3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。

4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。

5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。

5、红烧蹄筋

主料： 鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克

辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。

做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。

2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。

3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。

4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。

新手如何在家自制出正宗的川菜？

可以的！今天为大家推荐的是7道川菜的做法。川菜主要以辣为主，小编很喜欢吃川菜，一般吃饭都是无辣不欢。这几到川菜真的是超级下饭，不仅好吃，还简单易学，每天做一道一周不重样，想吃川菜再也不用下馆子了。好了废话不多说，下面咱们就一起来学习一下这7道川菜吧。

麻婆豆腐

所需食材：豆腐、小葱、蒜、肉馅子、豆瓣酱、生抽、糖、醋、花椒面、麻油、米酒少许淀粉水。

1. 首先将豆腐切成小块，锅中倒入清水，将豆腐放进去煮大约2分钟左右捞出控干水分。葱切段，大蒜切片备用。

2. 锅内加油小火炒肉碎，炒至肉碎微黄加入豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，放入蒜瓣，与豆瓣酱炒出香味。

3. 然后锅中倒入适量的清水，煮沸之后，加入豆腐、入米酒、生抽、糖煮2-3分钟汤汁变少后，加入花椒面以及淀粉水，麻油、白醋。起锅后散上少许葱花即可。

蚂蚁上树

所需食材：粉丝、猪肉馅子、青椒、红椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、小葱、豆瓣辣酱、白糖。

1. 首先将粉丝放入到盆中，倒入适量的清水浸泡2-3个小时左右。（最好不要用开水，虽然泡发的时间快，但很容易糊冲洞锅。凉水最好）。葱姜蒜全部切末备用。青红辣椒切成斜片，香葱切段备用。

2. 起锅烧油，下入葱姜蒜末爆出香味下入肉末和豆瓣酱煸炒至变色，放入料酒翻炒均匀。将泡好的粉丝捞出，然后放入锅中加入生抽和少许白糖翻炒均匀，稍稍倒入少许的清水大火煮开后，转小火盖上锅盖，期间要不停的翻炒，避免煮糊。

3. 汤汁差不多没了的时候加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火即可。

宫保鸡丁

所需食材：鸡胸肉、熟花生、油、盐、生姜、大蒜、大葱、酱油、干辣椒、花椒、黑胡椒粉、玉米淀粉、料酒、米醋、白糖闹肢。

1. 鸡胸肉处理干净之后切成小丁。干辣椒切成小段，抓一抓，去掉辣椒籽。大葱切成薄片，生姜、大蒜一起切成末。鸡肉丁倒入容器当中加入少许料酒、胡椒粉、盐搅拌均匀，然后加入适量玉米淀粉和香油搅拌均匀。

2. 准备一个小碗，碗中倒入适量水、白糖、米醋、酱油、淀粉、盐，调成碗汁。

3. 起锅烧油烧至七成热的时候，加入鸡丁快速翻炒至熟，盛出备用。锅里留底油，加入花椒、干辣椒、葱姜蒜末炒香，加入炒好的鸡丁翻均匀。然后倒入调制好的料汁大火翻炒。加入炸花生米、大葱薄片，翻炒均匀即可。

酸菜鱼

所需食材：草鱼、酸菜、葱、生姜、花椒、食盐、生粉、白糖、蒜头、料酒、香醋、鸡精、干辣椒、郫县豆瓣酱。

1. 酸菜洗净切片，放入盆中倒入适量的清水浸泡上半个小时左右。草鱼一片成三片，鱼骨切段，再将片好的鱼片放入盆中倒入1小勺食盐、1小勺白糖、2小勺生粉和适量料酒搅拌均匀之后，腌制上半个小时左右液判世。

2. 起锅烧油，下入葱姜蒜炒出香味，放入泡好的酸菜煸炒炒香变软后倒入适量清水，煮至酸菜软烂后盛出放入大碗中。

3. 留底汤加入郫县豆瓣酱大火煮开将鱼片下入锅中，加盖大火煮开后加3小勺食盐，撒少许鸡精划匀倒入酸菜碗中，锅中再倒入适量菜籽油，爆香葱段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒。淋在上面即可。

回锅肉

所需食材：五花肉、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生姜、小葱、料酒、白糖。

1. 首先将五花肉清洗干净，再将准备好葱姜切好，锅中烧水，下入五花肉和适量的料酒、葱、姜焯水，炒好之后捞出清洗干净，再用清水煮大约半个小时左右捞出，凉透之后切片。

2. 青蒜洗净把蒜梗和蒜叶分开切段，把郫县豆瓣酱、豆豉和甜面酱加入一起拌匀。

起锅烧油，下入肉片，炒出油之后下入准备好的酱料爆出香味，再把肉片煸炒均匀，再加入调料和青蒜炒至断生后再把蒜叶加入煸炒均匀后熄火出锅。

干煸四季豆

所需食材：四季豆、猪肉馅、生抽、干辣椒、料酒、食盐、白糖、蒜、植物油。

1. 四季豆掐掉两端，弃掉筋和膜，然后放入水中浸泡清洗干净。干辣椒洗净切小段蒜剁末。肉馅子中倒入适量的酱油腌制上几分钟。

2. 锅中倒入食用油，下入四季豆煸炒，炒好至断生盛出，留少许油将肉馅炒至变色，加入蒜和干辣椒继续翻炒出香味，然后放入四季豆翻炒均匀，最后加入酱油、料酒、白糖、食盐翻炒入味即可。

盐煎肉

所需食材：五花肉、青蒜、鸡精、姜、蒜、老抽、蚝油、朝天椒、郫县豆瓣酱、白糖。

1. 首先将五花肉清洗干净切片，青蒜切段。

2. 起锅烧油，下入五花肉片，煸炒至出油之后盛出。锅内留少许的油放入辣椒、蒜、姜丝炒出香味，然后下入郫县豆瓣酱。倒入五花肉一起炒匀，撒青蒜，放调味料即可。

川菜做法

关于川菜做法大家了解过多少呢？可能很多人都不是很清楚，下面就是我分享的川菜做法大全 ，一起来看一下吧。

鱼香肉丝的做法

1.猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发

2.肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时

3.胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用

4.调亏早配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀

5.热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白

6.转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油

7.倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟

8.倒入调配好的'鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅

宫保鸡丁的做法

1.鸡腿一只(可用鸡胸脯)

2.调味汁：盐2克，米醋30毫升，酱油8毫升，白糖一大勺约15毫升的勺，清水适量(大约15毫升)，玉米淀粉5克，香油2毫升，全部放小碗里搅拌好备用

3.去皮去骨头，改刀成丁

4.将鸡腿放小盆里，加腌料，搅拌匀;腌肉料：盐1克、料酒一勺5克、干淀粉15克、鸡蛋清半个、白胡椒粉1克、油一勺5克

5.锅里多加油(专业术语宽油)，三成油温下鸡丁，滑油，然后捞出控干

6.装盘备用，准备配料，冷油下花椒和干辣椒，小火慢炸，炸香捞出，葱、姜、蒜炝锅，下入鸡丁。

7.下配料，下调味汁，最后放炸好的花生米，出锅

　 　泡椒鸭肠： 泡椒鸭肠主料：鸭肠200克，辅料：鲜汤2克。调料：大葱15克，姜片10克，泡椒 25克，盐5克，胡椒粉2克，味精2克，植物油80克。制作方法：鸭肠洗净，放入沸水中焯一下，捞出沥干 水分，切成小段。大葱切成段。炒锅置旺火上，倒入油烧至六成热，放入 泡椒、葱、姜炒出香味，下鸭肠翻炒片刻， 加入味精、盐、胡椒粉，烹人鲜汤，翻炒 几下即可起锅装盘。鸭肠含有丰富的蛋白质、维生素A、维生 素C和钙、铁等微量元素，有助于促进拆信人体新 陈代谢，对神经、心脏、眼晴和消化器官等具 有良好的保健作用。

香酥鸡翅： 香酥鸡销御雀翅主料：鸡翅400克，调料：蒸鱼酱油20克，盐3克，糖5克，料酒10克，葱末15克， 姜末8克，五香粉6克，香菜适量，植物油600克。制作方法：.鸡翅用酱油、盐、糖、料酒、葱末、姜末、 五番粉腌3小时。香菜切成细末。将腌好的鸡翅沥干水分，放人烧至六成热 的油锅中炸熟后捞出，待油温升高后，再放入鸡翅炸至两面金黄，捞出沥干油，放入 盘中，撒上香菜末即可。

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